El escabeche es una fórmula, muy típica de la cocina española, para conservar los alimentos que utiliza el aceite y el vinagre. Además, en los escabeches españoles se suele añadir pimentón, que se caracteriza por sus propiedades fungicidas.

Esta técnica era ya utilizada por los romanos en el siglo II a.C. y de ellos la aprendimos. A lo largo de la historia, la receta del escabeche no ha variado en exceso, si bien hoy en día tenemos otros sistemas que ayudan a alargar la capacidad de conservación de los alimentos que tienen las técnicas tradicionales como el secado, la salazón, o el propio escabeche.

Este aderezo se utiliza para muchos platos: todo tipo de verduras, carnes {especialmente las de caza} y pescados o mariscos. Los ingredientes principales serán siempre el aceite y el vinagre, a los que se le añaden distintos aromatizantes como laurel, pimienta negra... siempre al gusto del consumidor. Además, en la proporción de aceite y vinagre residirá el hecho de que nuestro escabeche tenga un sabor más fuerte o más suave. 

Ante la propuesta de Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer para elaborar un escabeche para el Desafío en la Cocina de este mes, no tuve duda alguna. Los mejillones en escabeche son una receta supersencilla que se prepara en escasa media hora y con un resultado espectacular. Inevitables en el elenco de tapas y pinchos típicos de la gastronomía española. Ideales acompañados de un vino o una cerveza. Y además, muy de mi tierra, y ya sabéis lo que me gusta a mí presumir de mi Galicia.

Los mejillones gallegos tienen Denominación de Origen Protegida. Vinculado a nuestras costumbres desde muy antiguo, ya los celtas aprovechaban la bajamar para recoger estas delicias en las orillas de nuestras rías. Hoy en día se siguen cultivando de manera tradicional, en bateas, una especie de viveros flotantes en los que se mantienen los mejillones hasta alcanzar la talla adecuada para su comercialización. El mejillón de Galicia procede de las rías de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia y Ares-Betanzos, ya que estas poseen un ecosistema y unas condiciones perfectas para la cría de estos moluscos. 

La existencia de esta Denominación de Origen Protegida es sin duda, una garantía de calidad y de seguridad alimentaria, que nos permite disfrutar de un producto excelente en su mejor momento y en las mejores condiciones. Es por ello que yo siempre escojo este mejillón, ya sea fresco o elaborado, para mis platos.

Mejillones en escabeche

1. Limpiamos bien el exterior de los mejillones. Los ponemos en una cazuela con el vino blanco y llevamos a ebullición, dejamos cocer 3-5 minutos, hasta que los mejillones se hayan abierto. Retiramos los mejillones y dejamos templar. Colamos y reservamos el líquido de la cocción.

2. Ponemos en un cazo el aceite de oliva y lo calentamos a fuego suave. Cuando esté caliente, añadimos el diente de ajo en láminas y la cebolla en juliana. Sofreímos muy suavemente, sin que se dore, unos 7 minutos. A media cocción, añadimos la pimienta negra en grano y las hojas de laurel.

3. Mientras, sacamos los mejillones de las conchas, les retiramos las barbas que hayan quedado y  los ponemos en un recipiente con tapa.

4. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón dulce y el picante {si lo ponemos}, mezclamos bien. Añadimos enseguida unos 50 ml del agua de abrir los mejillones, para cortar el hervor. Añadimos también el vinagre blanco.

5. Llevamos de nuevo al fuego, dejamos que recupere el hervor y cocemos 2-3 minutos. Retiramos del fuego. Dejamos templar un poco y vertemos sobre los mejillones.

6. Lo mejor es reservar en la nevera hasta el día siguiente, antes de consumirlos, para que los mejillones tomen todo el sabor del escabeche. Se conservan varios días en la nevera, siempre que estén bien cubiertos de escabeche.

No olvidéis visitar todo el repertorio de escabeches que han preparado los compañeros de Desafío en la Cocina pinchando en el logo inferior.