Hoy os traigo una receta de toda la vida. Cuando yo era pequeña, además, no se comía mucha merluza. De aquella, los gallegos comíamos "peixe sapo", eso que hoy se conoce como rape... ¡Qué lujazo! Pero hace 25 años nadie lo quería, y lo saldaban casi en los mercados, así que mi madre y mi abuela era lo que traían a casa... El rape, y el bacalao, que al menos aquí también era comida de pobres. Cómo ha cambiado el cuento. Ahora nos conformamos con la merluza...

De hecho, en mi casa, el pescado siempre se comía a la gallega. Bacalao, raya, rape, merluza, congrio... Lo que cayese, si se iba a cocer, se preparaba así, a la gallega. Hubo una época que llegué a detestar la sola visión de algo con ajada... Superior a mis fuerzas, necesité tomar distancia con esta preparación para saber que mi amor hacia ella era profundo... Es cocina de abuelas y madres, familiar, que toca tanto o más el corazón que el paladar... Dieta atlántica, que soy yo más de esta que de la mediterránea... 

Es una receta muy sencilla de elaborar, y con ingredientes muy básicos. Es, por ello, más importante prestar atención a su calidad. Una ajada no va a ocultar una merluza pajosa, que lleve ocho años congelada... Un buen pescado, fresco a ser posible. Un aceite de oliva virgen, de buena calidad. Y si ya rematáis con patatas gallegas... Chapeau!

Es importante dejar templar un poco el aceite antes de añadirle el pimentón, para que este último no se queme. El pimentón quemado estropearía por completo la salsa. Y una vez preparada, dejarla reposar un poco, para que el pimentón se vaya al fondo, y podamos servir la salsa sin posos que afearían el resultado.

¿Preparados? Pues vamos allá, a disfrutar de uno de los platos estrella de la cocina gallega...

Merluza a la gallega

1. Lavamos bien el pescado, y lo salamos con sal gorda, así sólo absorberá la sal que necesite. Hacemos esto aproximadamente media hora antes de cocinar el pescado, y antes de introducirlo en la cazuela, le retiramos con agua la sal sobrante.

2. Ponemos a calentar agua en una cazuela lo suficientemente grande para que nos quepan todos los ingredientes. Añadimos la hoja de laurel. Cocemos en esta agua las patatas, las zanahorias en rodajas, los guisantes y los huevos si no los tuviésemos cocidos con anterioridad. 

3. Una vez que hayan cocido entre 10-15 minutos (esto dependerá del tamaño y de la clase de patatas), retiramos los huevos, y añadimos las rodajas de merluza. Dejamos cocer  aproximadamente unos 10 minutos y retiramos del fuego. 

4. Mientras se cuecen las patatas y la merluza, preparamos la ajada. También tenemos que pelar los huevos, una vez que los hayamos cocido.

5. Para preparar la ajada, ponemos abundante aceite de oliva a calentar en una sartén, a fuego suave. Añadimos los ajos laminados, y una vez que se empiezan a dorar, retiramos del fuego. Dejamos templar el aceite, y le añadimos el pimentón.

6. Escurrimos el pescado y las patatas con cuidado. Servimos junto con la zanahoria, los guisantes y los huevos cortados en cuartos, y con la ajada por encima.